A chef espanhola Samantha Vallejo-Nágera encontrou uma alternativa criativa para preparar um peixe frito crocante sem utilizar farinha de rosca. Em vez da tradicional farinha de trigo, ela opta pela farinha de grão-de-bico ao empanar os pedaços de boquerones, que são pequenos peixes semelhantes à manjuba. Antes de serem fritos, os peixes ficam temperados por um período de três horas.
O resultado é uma crosta fina que realça o sabor do peixe em vez de mascará-lo. Essa técnica é simples e pode ser facilmente aplicada na cozinha brasileira. O verdadeiro segredo está em três cuidados essenciais: secar bem o peixe, utilizar uma quantidade moderada de farinha e fritar em pequenas porções.
Por que a farinha de grão-de-bico é eficaz na fritura
A reportagem menciona que a intenção ao usar a farinha de grão-de-bico é criar uma camada leve e fina que envolva o peixe, permitindo que seu sabor se destaque. Para isso, é fundamental que os peixes estejam bem secos, pois a umidade excessiva pode fazer com que a farinha forme uma crosta espessa e pesada.
Outra vantagem dessa escolha é sua adequação para quem evita glúten. A Embrapa Agroindústria de Alimentos destaca, por meio do pesquisador José Ascheri, que o grão-de-bico não contém as proteínas do glúten. Aqueles com doença celíaca devem atentar-se ao rótulo da farinha adquirida para garantir que possua a indicação “não contém glúten”, visto que pode ser processada em locais que manipulam trigo.
O tempo ideal para marinar o peixe
A preparação do prato envolve duas etapas distintas: primeiro, o peixe deve adquirir sabor, e somente depois ele é frito. Embora a parte da fritura seja rápida, é necessário planejar com antecedência para garantir o tempo adequado de marinada.
A chef inicia amassando alho com sal até formar uma pasta. Em seguida, adiciona páprica doce, cominho, orégano, vinagre e água na mesma proporção. A páprica doce confere cor e sabor sem adicionar ardência. Os peixes são dispostos em camadas em um recipiente, intercalando o tempero entre as camadas, e tudo deve descansar tampado na geladeira por três horas.
A reportagem não especifica as quantidades exatas dos temperos; no entanto, uma sugestão caseira útil para 500 g de peixe limpo seria:
- 2 dentes de alho e 1 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de páprica doce
- 1/2 colher de chá de cominho em pó
- 1 colher de chá de orégano seco
- 50 ml de vinagre de vinho branco e 50 ml de água
- Cerca de 1 xícara (chá) de farinha de grão-de-bico para empanar
Dicas para evitar que a casquinha murche durante a fritura
Após o período recomendado para marinar, é crucial escorrer bem o peixe antes da fritura. A enfarinhar deve ser feita apenas quando o óleo já estiver quente: cada pedaço deve passar pela farinha de grão-de-bico e ser levemente sacudido para remover o excesso.
A chef utiliza uma combinação igualitária entre azeite suave e óleo de girassol. Este último é facilmente encontrado nos mercados e pode ser substituído por outro óleo vegetal neutro. É importante usar uma quantidade adequada para permitir que os peixes cozinhem uniformemente sem sobrecarregar a frigideira.
A fritura em pequenas porções faz toda a diferença; quando muitos pedaços são colocados ao mesmo tempo, a temperatura do óleo diminui e a camada crocante não se forma corretamente. Como os peixes são pequenos, eles cozinham rapidamente; assim que atingirem um tom dourado, devem ser retirados com uma escumadeira e deixados escorrer.
Servir imediatamente é essencial; a crocância se perde rapidamente se o prato ficar esperando devido ao vapor liberado pelo próprio peixe.
Quais tipos de peixes brasileiros funcionam bem nessa receita?
A receita original utiliza boquerones, mas essa abordagem também se aplica a outros peixes pequenos e firmes já populares nos petiscos brasileiros, como manjubinha e sardinha. Filés finos de pescada ou tilápia cortados em tiras também podem ser utilizados desde que estejam bem secos antes da empanação.
No caso dos peixes congelados, recomenda-se descongelá-los na geladeira e secá-los com papel-toalha antes da marinada, já que eles tendem a soltar mais água. Descongelar peixes diretamente na pia não é aconselhável.
Caso deseje experimentar diferentes coberturas, considere substituir parte da farinha por amido de milho para obter uma fritura mais sequinha. A utilização da farinha de grão-de-bico se destaca por conferir um leve sabor tostado sem necessidade adicional no processo.
Sugestões para acompanhar o prato
A chef propõe servir com uma salada leve composta por tomate e cebola ou folhas verdes temperadas suavemente; isso porque o tempero do peixe já inclui vinagre e não pede um acompanhamento ácido excessivo. Batatas cozidas cortadas em rodelas com azeite e sal também são uma boa combinação e ajudam a destacar os sabores do alho e das especiarias utilizadas no prato.
O uso do limão fica como opcional; caso decida servi-lo à mesa, ofereça gomos individuais para cada pessoa decidir quanto utilizar. Espremer limão sobre toda a travessa pode umedecer a cobertura e comprometer sua crocância. Um quilo de peixe limpo rende aproximadamente quatro porções.
