O renomado chef José Andrés traz uma nova abordagem para as tradicionais almôndegas, substituindo o habitual molho de tomate por um saboroso ensopado de sépia com cogumelos — que também pode ser preparado com lula. Neste prato, as bolinhas de carne são finalizadas em um caldo que intensifica seu sabor. Essa receita foi revelada pelo chef em um episódio do programa Vamos a cocinar con José Andrés, transmitido pela RTVE, e resgatada recentemente pelo jornal El Español.
A fusão de carne com frutos do mar pode parecer inusitada, mas possui raízes profundas na culinária espanhola. Esse tipo de preparação é conhecido como “mar y montaña”, que traduzido significa mar e montanha, e é uma excelente maneira de inovar no almoço dominical com almôndegas.
Combinação de carne e frutos do mar
Conforme destaca o El Español, a prática de mesclar carne e peixe em um mesmo prato não é uma novidade contemporânea. Já no período do Império Romano, utilizava-se o garum, um condimento à base de peixe, para realçar diversos pratos. Além disso, o Llibre de Sent Soví, considerado um dos mais antigos livros de receitas europeus datado do século XIV, já apresentava combinações entre carnes e mariscos.
O chef espanhol menciona em uma das edições da sua newsletter Longer Tables que essas misturas surgiram como uma forma inteligente de aproveitar ao máximo os ingredientes disponíveis na época. Com uma carreira consolidada nos Estados Unidos, José Andrés também é o idealizador da World Central Kitchen, organização criada em 2010 que fornece refeições a áreas afetadas por crises.
Dicas do chef para almôndegas suculentas
A primeira dica envolve a escolha da carne. Segundo o El Español, José Andrés sugere utilizar uma mistura de carne moída de boi e porco com aproximadamente 20% de gordura para garantir almôndegas mais suculentas. Para quem deseja reduzir a gordura no prato, recomenda-se usar carne magra e aumentar a quantidade de miolo de pão. No Brasil, é possível solicitar ao açougueiro que moa as carnes juntas e também é importante saber qual corte escolher para obter a carne moída adequada.
A segunda dica é adicionar uma pitada de canela. Embora na Espanha esse tempero seja mais associado a doces, em várias outras culinárias ele é utilizado para temperar carnes. Assim, um pequeno pedaço de canela em pau pode ser incorporado ao ensopado.
Por último, a técnica clássica do pão embebido no leite ajuda a manter a umidade das almôndegas durante o cozimento — essa prática explica o uso frequente do pão nas receitas desse tipo.
Ingredientes para 4 pessoas
A lista abaixo segue a receita divulgada pelo El Español, utilizando lula como opção mais acessível na região.
Almôndegas:
- 600 g de carne moída (mistura de boi e porco)
- 20 g de miolo de pão amanhecido
- 200 ml de leite
- 2 dentes de alho
- 1 ovo
- salsinha fresca, sal e pimenta-do-reino a gosto
- farinha de trigo para empanar
- 150 ml de azeite para fritar
Ensopado:
- 500 g de sépia fresca ou lula limpa
- 200 g de cogumelos variados (shimeji, shiitake ou champignon frescos)
- 150 g de cebola picada
- 100 g de pimentão verde picado
- 1 dente de alho picado
- 1 pedaço pequeno de canela em pau
- 200 ml de vinho branco
- 300 ml de água
- 40 ml de azeite extravirgem
- 1 colher de chá de orégano seco
- sal a gosto
Modo de preparo passo a passo
1. Esfarele o miolo do pão e deixe-o imerso no leite até amolecer; depois amasse com os dedos ou uma colher.
2. Em uma tigela, adicione o alho picado finamente, o ovo batido, o pão escorrido e a salsinha. Tempere com sal e pimenta antes de adicionar a carne moída e misturar bem até obter uma massa homogênea.
3. Com as mãos enfarinhadas, modele bolinhas do tamanho aproximado de nozes e passe-as levemente na farinha.
4. Aqueça uma frigideira pequena em fogo médio para fritar as almôndegas até que fiquem douradas; elas não precisam estar completamente cozidas. Reserve em um escorredor.
5. Em outra panela com azeite extravirgem aquecido, refogue a cebola picada em fogo médio. Acrescente o pimentão e o alho; assim que a cebola estiver transparente, adicione os cubos pequenos da sépia ou lula.
6. Insira o pedaço pequeno da canela em pau, regue com vinho branco e deixe cozinhar até que o álcool evapore. Adicione os cogumelos picados e salteie até começarem a dourar.
7. Retorne as almôndegas à panela; acrescente água suficiente para cobrir parcialmente os ingredientes e aumente o fogo até ferver. Ajuste o sal conforme necessário.
8. Reduza o fogo e cozinhe por cerca de 20 minutos ou até que o molho engrosse e as almôndegas absorvam os sabores do ensopado. Finalize com orégano seco por cima.
Acompanhamentos sugeridos
A publicação recomenda servir este prato com batatas cozidas no vapor ou assadas com casca, além da opção por arroz integral ou quinoa junto a uma salada verde temperada com molho cítrico. Batata frita — embora mais calórica — também é um acompanhamento clássico que combina bem com as almôndegas. Para uma refeição diária no Brasil, arroz branco soltinho é sempre uma escolha acertada.
A matéria sobre José Andrés preparando almôndegas deliciosas sem molho tradicional foi inicialmente publicada no portal Catraca Livre.
